Gin & Tonic ist ganz schön teuer geworden!
Wie viele von Euch sicherlich bemerkt haben, ist der Preis für Gin & Tonic in der Gastronomie in den letzten 2-3 Jahren spürbar angestiegen. Lag der Preis für einen “normalen” G&T -abgesehen von gutsortierten Bars oder ohnehin teuren Orten- meist unter 10 Euro, sind heutzutage Preise jenseits der 13 Euro keine Seltenheit mehr.
Aber was ist passiert? Okay, die Frage suggeriert eine Enthüllungsstory. Dem ist natürlich nicht wirklich so, denn der Grund liegt auf der Hand. Handwerkliche, besondere Genussmittel und damit auch Gin & Tonic sind eben auf dem Vormarsch. Und es ist kein Geheimnis, dass Premium Produkte natürlich auch mehr kosten als handelsübliche Industrieware. Wir sagen bewusst „Premium” und nicht “hochwertig”, denn Preis und Qualität müssen ja nicht korrelieren – hohe Preise allein garantieren eben noch keine Qualität – das ist aber ein anderes Thema.
Sicherlich werden jetzt einige mit den Augen rollen. Frei nach dem Motto “Na toll, wusste ich vorher auch, dafür hätte ich nicht auf diesen Link” klicken müssen. Okay, wir sehen ein, dass die Information “höhere Einkaufspreise = höhere Preise in der Gastronomie” nicht gerade „Breaking News“ ist. Dennoch ist es richtig und wichtig, sich das einmal ganz bewusst vor Augen zu führen.
Wie kalkuliert die Gastronomie?
Tauchen wir kurz in der Welt der gastronomischen Preiskalkulation ein. Grundsätzlich gibt es hier viele Faktoren, die es zu beachten gilt und es ist immer schwierig etwas über einen Kamm zu scheren. Folglich sind die nachfolgenden Beispiele eher eine grobe Orientierung als ein festgeschriebenes Gesetz.
In der Praxis hat sich eine Faustformel in der Gastronomie etabliert, der prozentuale Aufschlag auf den Einkaufspreis. Oft als veraltet verschrien, ist die Aufschlagkalkulation omnipräsent. Sind es bei Wein im Schnitt 300% und bei Kaffee sogar bis zu 1000%, kann man bei Spirituosen bzw. Longdrinks von 450 bis 600% ausgehen. Ausnahmen bestätigen natürlich wie immer die Regel.
Einkaufspreis netto * Faktor = Verkaufspreis brutto
Aufschläge bei Speisen sind übrigens in der Regel geringer als bei Getränken. Daher auch der geflügelte Satz, dass Restaurants primär von den Getränken leben. Auf den ersten Blick mag das ungeheuerlich viel wirken, aber man muss bedenken, dass durch diesen Aufschlag ALLES finanziert werden muss… Miete, Personalkosten, Lohnnebenkosten, Strom, Investitionen, Versicherungen, GEMA, Berufsgenossenschaften, IHK Mitgliedsbeiträge, Mobiliar, Dienstwagen, Altersvorsorge, Reparaturen, Steuern und vieles mehr. Und ja, natürlich muss auch die Umsatzsteuer abgeführt werden. Als Gast ist man sich dessen oft nicht bewusst.
Machen wir es konkret:
Machen wir es mal ganz konkret und schauen uns die beispielhafte Berechnung eines Siggi Tonic an, also einen Gin & Tonic mit Siegfried Rheinland Dry Gin und einem Premium Tonic Water in der 0,2 Liter Glasflasche.
Es beginnt mit der Frage, wie viel Gin genommen wird. Ein guter Richtwert sind hier 4cl. Bei einer 500ml Flasche sind das ohne Berücksichtigung von Schankverlust 12,5 Portionen.
Kalkulation “Siggi Tonic”
Wareneinsatz (netto)
2,02 Euro netto Siegfried Gin
1,18 Euro netto Premium Tonic Water
0,10 Euro netto Eiswürfel und Garnitur
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3,30 Euro netto
Preis in der Gastronomie
Aufschlag 450%: 14,85 Euro inkl. MwSt.
Aufschlag 600%: 19,80 Euro inkl. MwSt.
Eure reflexartige Reaktion mag jetzt natürlich sein „die Aufschläge sind ja auch reine Theorie und unrealistisch“… Aber machen wir doch einfach mal einen Gegenprobe mit einem “Industrie Gin & Tonic“, z.B. beide mit gelbem Etikett. Der Gin kostet 12,00 Euro die 0,7l Flasche und Tonic kommt aus der Literflasche PET für 1,20 Euro.
Kalkulation “Industrie Gin & Tonic“
Wareneinsatz
0,58 Euro netto Standard Gin
0,20 Euro netto Standard Tonic Water
0,10 Euro netto Eiswürfel und Garnitur
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0,88 Euro netto
Preis in der Gastronomie
Aufschlag 450%: 3,96 Euro inkl. MwSt.
Aufschlag 600%: 5,28 Euro inkl. MwSt.
Aufschlag 1000%: 8,80 Euro inkl. MwSt.
Und die Moral von der Geschicht?
Nun ja, anhand des zweiten Beispiels merkt man sicher sofort, dass Kalkulationsaufschläge von 450% oder mehr grundsätzlich sehr realistisch sind. Ob das nun gut/schlecht, wenig/viel ist lässt sich sicher nicht pauschal beantworten und eine Beurteilung steht uns auch gar nicht zu. Wir lehnen uns aber gerne mal mit folgender These aus dem Fenster: Je mehr Premium die Produkte, desto geringer der Aufschlag und damit more value for money. Premium trinken und sparen ;)
Quellen / Interessante Lektüre:
https://resmio.com/de/restaurantstories-magazin/kalkulation-gastronomie/
http://www.about-drinks.com/kalkulation-leicht-gemacht/
http://mixology.eu/news/craft-beer-in-bars/
http://www.nomyblog.de/nomyblog/longdrinks-richtig-kalkulieren/
https://www.orderbird.com/blog/preiskalkulation-gastronomie/